Abstract:
La fraise (Fragaria X ananassa) est une source importante de composés bioactifs (composés
phénoliques, flavonoïdes, acide ascorbique). L’objectif de ce travail est l’étude physicochimique
de la fraise et l’optimisation des paramètres de séchage et d’extraction de ces
composés bioactifs.
Les résultats physico-chimiques indiquent que la fraise contient des taux modérés en sucres et
en acidité.
D’une part, le séchage à l’étuve ventilée induit une perte d’humidité pour la tranche la plus
mince (0.5cm) à la plus haute température (60°C) pour la fraise. Les résultats d’optimisation de
l’extraction montrent que la méthode par micro-onde peut être une meilleure technique pour
extraire les polyphénols de la fraise.
La méthode de surface de réponse développé par le plan BBD (Box Behnken) est utilisé dans la
présente étude afin d’optimiser les paramètres d’extraction des polyphénols des la fraise fraiche
et séchée, et les conditions expérimentales qui permettant une maximisation de l’extraction des
polyphénols de fruit étudié sont de l’ordre 2423.43mg/100g avec une puissance de 520W,
temps d’extraction de 94.19s, avec l’éthanol aqueux 51.91% et un rapport solvant/prise d’essai
11.36/1g.
Une quantification des antioxydants (polyphénols, flavonoïdes, anthocyanines, caroténoïdes,
vitamine C) et une évaluation de l’activité antioxydants (anti-radicalaire DPPH*) de la fraise
fraiche et séchée est effectuée.
