Abstract:
La présente étude avait pour objectif la mise au point d’un lait fermenté synbiotique
par ajout d’une souche probiotique (Lactobacillus paracasei) et des figues sèches comme
source de prébiotiques. Six échantillons différents de lait fermenté ont été préparés dans le
but d’évaluer l’influence des figues sèches sur Lb. paracasei et pour avoir une bonne
fermentation, un ferment lactique (Lactococcus lactis) a été ajouté.
Les résultats physicochimiques des différents laits fermentés ont montré que l’acidité
du lait en présence des figues sèches a été plus importante dans l’échantillon Lb. paracasei +
Lc. lactis avec un couple pH-acidité de 4,2 et 123°D respectivement. Ces résultats nous
permettent de dire que les figues sèches influencent significativement sur l’activité des deux
bactéries.
Les résultats des analyses microbiologiques ont montré des charges très élevées en
FTAM et en flore lactique avec des taux supérieurs à 109 UFC/ml en présence des figues
sèches dans les échantillons contenant Lb. paracasei.
Par ailleurs, d’après les résultats obtenus, les caractéristiques physicochimiques et
microbiologiques des échantillons des laits préparés sont différentes. Cette différence serait
due d’une part à la présence du ferment et du probiotique dans un même échantillon et d’autre
part à la présence des figues sèches et leur effet sur les deux bactéries.
