Abstract:
La réalisation de ce travail a pour but de suivre l’impact du changement de température sur l’évolution de
la flore microbienne et sur la qualité physico-chimique du lait UHT produit par tchin lait Candia. Pour
cela, des analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles sont réalisées sur les matières
premières (eau, poudre du lait), et sur le produit fini .à la fin de chaque production, 9 lots de lait UHT
demi écrémé, 9 lots de lait UHT entier et 9 lots de lait UHT demi écrémé Viva sont analysés. Cinq briques
(échantillons) de lait UHT de chaque lot sont étuvées:
Deux unités d’échantillonnage sont étuvées à 55°C pendant 7 jours, deux autres unités d’échantillonnage
sont étuvées à 37°C pendant 15 jours et une unité témoin mise à la température ambiante pendant 15 jours
.Les analyses sont faites après étuvage. Les résultats font preuve de la bonne qualité des matières
premières, et de la stabilité physico-chimiques et microbiologique du produit fini étuvé (conservé) à 37°C
et à 55°C, puisque la variation du pH des briques étuvées à 55°C n’a pas rendu le produit inconsommable,
et les valeurs obtenues restent conformes à la norme algérienne. Les tests sensoriels effectués révèlent un
léger brunissement, ainsi un goût et une couleur de caramel qui peut être expliqué par la réaction de
Maillard.
