Abstract:
L’objectif de ce travail était la mise au point d’un lait fermenté enrichi en poudre
de dattes en faible valeur marchande. Un lait fermenté a pu être mis au point en utilisant
un lait stérile additionné d’un ferment local (Lactococcus lactis ssp. lactis AY2014) et de
la poudre de dattes sèches (Degla-Beida, 4%, m/v). Des analyses physico-chimiques et
microbiologiques du produit fini ont été réalisées. Les résultats obtenus ont montré une
meilleure acidification en présence des dattes sèches par rapport au lait fermenté sans ces
dernières. Un effet qui serait du à la flore autochtone des dattes et à l’enrichissement du lait
en sucres réducteurs. Le suivi de la qualité microbiologique et physico-chimique de lait
fermenté au cours de la conservation à 6°C a révélé une bonne stabilité du produit.
