Abstract:
L’objectif de ce travail est d’évaluer l’impact de la friture profonde sur trois huiles végétales
(soja, tournesol et colza) par le suivi des paramètres chimiques (l’acidité, l’indice de
saponification, l’indice de peroxyde et l’indice d’iode) et physiques (l’indice de réfraction et
la couleur). Les huiles alimentaires soumises à de fortes températures (180°C) subissent des
dégradations. La qualité est l’aspect le plus important dont dépendent les caractéristiques
physico-chimiques d’une huile. L’analyse qualitative des trois types d’huiles utilisées après
huit (08) cycles de friture montre l’élévation de l’acidité jusqu’à 0,10, 0,11 et 0,08 pour les
huiles de soja, tournesol et colza respectivement, ainsi que la variation de tous les indices
déterminés au cours de la friture. Les acides gras qui rentrent dans la composition de ces
huiles se dégradent pour donner d’autres composés. Le devenir des huiles étudiées est la
conséquence d’une thermo-dégradation respective de l’aliment frit (pomme de terre) et de ces
huiles mêmes au cours du temps à des températures élevées.
