Abstract:
M O est une plante miracle, l’objectif de cette étude est l’enrichissement du beurre
par l’ajout de MO à des concentrations différentes (400, 600 et 800 ppm). Par la suite, des
différentes analyses sueront effectuées durant les 4 semaines de stockage. Les résultats
obtenus montrent que les FMO agissent comme une bonne source d'antioxydant naturel, avec
une augmentation significative (p˂0.05) d’IP au cours de stockage jusqu'à le J+28, la valeur
la plus faible a été noté par F600 ppm (4,48meq d’O₂/kg de beurre) et H 600 ppm (5,43 meq
d’O₂/kg de beurre). L’incorporation des extraits avec FMO enrichissent le beurre en PTS
considérablement ; la valeur passe de 5,20 (g EAG/g d’ech) pour le témoin à 20.65 (g EAG/g
d’ech) pour F 600 ppm. Tandis que l’ajout de l’huile à un effet faible. Le DPPH est amélioré,
passe de 85,85 à 97,19% pour les échantillons enrichis d’extrait de FMO contre celui du
témoin. Les résultats obtenus montrent une augmentation de l’acidité, et presque une stabilité
du pH pendant le stockage. Concernant la qualité microbiologique est satisfaisante, qui est
due a l’absence des pathogènes. Les analyses sensorielles montrent que les échantillons
incorporés avec HMO sont acceptables par apport à FMO.
