Abstract:
La margarine est un aliment qui se présente sous la forme d’une émulsion solide ou
liquide et malléable principalement du type eau dans l’huile.
Notre travail a pour but d’étudier l’effet de la substitution des huiles hydrogénées par les
huiles interesterifiées sur la qualité des margarines d’une fabrication locales.
Les résultats obtenus montrent que les caractéristiques physicochimiques des trois
margarines étudiées varient d’un échantillon à l’autre. Cependant, ils restent comparables
avec les données bibliographiques et conformes aux normes. Les résultats organoleptiques
différents d’une margarine à une autre en donnant à chacune sa propre caractéristique.
Parmi les trois margarines analysées, celles produites par les huiles hydrogénées présentent
des teneurs en AGT élevées et qui dépassent largement le seuil de concentration limite
recommandée par la réglementation en vigueur (2%).
