Abstract:
L’objectif de cette étude est de faire une comparaison entre le séchage de la tomate par
microonde et par étuve et d’identifier la méthode qui donne le temps de séchage le plus court
et qui permet de mieux préservé la qualité physicochimique et biochimique de la tomate
séché. De ce fait deux méthodes de séchage ont été étudiées : par microonde et par étuve
ventilée. La cinétique de séchage a été étudié en suivants l’évolution de taux de humidité en
fonction de temps, ainsi que l’effet de ces deux méthodes sur l’activité anti-oxydante a été
réalisée par les différents dosages (polyphénols totaux, caroténoïdes, lycopene, pouvoir
réducteur, test au DPPH et test ABTS). Les résultats montrent que la cinétique de séchage par
microonde donne un temps de séchage le plus court, en comparaison à l’étuve ventilée. Les
résultats de dosage des différents composés montrent que la teneur la plus élevée en
polyphénol totaux(5861,50mg EAG/g de MS), lycopene (10,85mg EßC /100g MS) et
caroténoïdes (8,87 mg EßC /g de MS) est obtenu pour l’échantillon séché à 800 W .Les
résultats des tests ABTS et DPPH montrent que l’activité la plus élevé est obtenue par le
séchage par étuve, Ces résultats préliminaires montrent que le séchage par microonde est la
méthode la plus adéquat pour le séchage de la tomate.
