Abstract:
Ce présent travail a pour objectif de faire une étude comparative entre les différentes épices commercialisées à Bejaia, en utilisant des techniques spectroscopiques et des méthodes chimiométriques. Les épices sélectionnées sont la cannelle, coriandre, cumin, poivre noir et paprika de différentes marques (Tachefine, SBAA, Thansawt River et El Morjan). Pour atteindre cet objectif, nous avons effectué ce qui suit : extraction solide-liquide des composés phénoliques (décoction et infusion), dosage des polyphénols totaux et des flavonoïdes. Etude de la cinétique de décoction de deux épices (cannelle et poivre noir). Quantification des éléments traces métalliques dans les épices étudiées, par DRX et ICP. Analyse FTIR des poudres d'épices. Application de deux méthodes de classification chimiométriques : l'analyse en composantes principales et Analyse hiérarchique cluster. Les résultats expérimentaux révèlent la présence de polyphénols et de flavonoïdes dans toutes les épices à des teneurs différentes. Nous avons constaté que la cannelle est
l'épice qui présente les teneurs les plus élevées en polyphénols et flavonoïdes. Le rendement de l'extraction par décoction augmente avec le temps dans l'intervalle [0 - 240 min]. Les résultats de l'ICP ont montré que le fer est présent en grande quantité dans toutes les épices. Les méthodes de classification et de regroupement cluster, nous ont permis de mieux visualiser les résultats, de minimiser les erreurs et de classifier les épices selon leurs similarités
