Abstract:
L'objectif du principal présent travail est d'élaborer une confiture de betterave sans
ajout de conservateurs qui peut être une bonne source d'éléments nutritifs et évaluation de
sa qualité au cours du stockage à une température de 4°C pendant cinq mois. Le suivi des
paramètres physico-chimiques, des teneurs en antioxydants et de l'activité antioxydante
ont été effectuées après chaque mois. Une augmentation progressive et significative
(p<0,05) des teneurs en polyphénols, flavonoïdes, anthocyanines, flavonols et tanins
condensés a été observée au cours de la conservation. De même, les résultats enregistrés
ont montré que la conservation à 4°C pendant cinq mois est accompagnée d'une
augmentation du pH et de l'activité antiradicalaire (DPPH° et ABTS°-). Cependant, une
diminution significative a été noté dans le taux d'acidité, la conductivité, l'IBNE et la
teneur en vitamine C. En outre, L'analyse microbiologique a révélé que la confiture
élaborée présente une qualité microbiologique satisfaisante sans aucun risque sanitaire
pour les consommateurs vue l'absence de germes pathogènes. L'analyse sensorielle a
également révélé l'appréciation de cette confiture par les dégustateurs. En conclusion,
l'élaboration de la confiture à base de betterave est possible et la confiture élaborée
présente une bonne qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielle ce qui permet
d'élargir sa transformation en confiture à l'échelle industrielle afin d'assurer sa
disponibilité tout au long de l'année.
