Abstract:
L'objectif de ce travail est l'élaboration et l'optimisation da la formulation d'une
émulsion alimentaire de type Eau/Huile (vinaigrette) à base de poudre d'un sous-produit
alimentaire, par la méthode des plans d'expériences. En premier lieu, l'activité antioxydante
des extraits aqueux du sous-produit a été évaluée. Des émulsions ont été préparées en se
basant sur un plan factoriel à deux nivaux qui nous a permis d'étudier les paramètres influant
la stabilité de l'émulsion. Les résultats obtenues ont montré que d'un côté, les paramètres de
procèdes (temps, vitesse d'agitations) n'ont pas d'effet sur la stabilité de l'émulsion dans le
domaine étudié et d'un autre, les paramètres de compositions (masse, rapport volumique) ont
un effet significatif sur cette stabilité.
Nous sommes parvenus à formuler une émulsion totalement stable (100%) pendant
20 jours avec les conditions optimales suivantes : rapport volumique 0,359, masse
0,176 g, temps d'agitations 5 min, vitesse d'agitation 5000 tr/min.
