Abstract:
L’intérêt du travail se résume
à comprendre l’effet de l’extrait phénolique antioxydant du
noyau de datte de la variété mech
-
degla sur la stabilité oxydatif du l’huile de soja au cours de
la friture. Une succession de fritures a été réalisées pour les fritures avec et sans aliment pour
des huiles enrichies à 2 concentrations une concentration à D1 et D2 en se réfèrent à la friture
avec
une
huile
non
enrichie.
La
qualité
de
l’huile
a
été
mesurée
avec
une
analyse
des
différents paramètres organoleptiques et une mesure de la teneur en comp
osés polaires qui
nous ont renseignés que l’extrait phénolique a un effet retardataire sur l’altération oxydatif de
l’huile
de
friture
par
apport
à
l’huile non
enrichie
