Abstract:
La consommation d’huiles ou de graisses oxydées n’est pas recommandée car elle peut
apporter des molécules toxiques. Ainsi l’e
njeu de cette étude était d’améliorer la stabilité
oxydative de l’huile de soja du complexe CEVITAL par son enrichissement en extraits
phénoliques de pulpe de caroube et de déterminer certains paramètres physicochimiques
(couleur, chlorophylle, densité, IP
, II et acidité) et d’évaluer l’activité antioxydante, la stabilité
oxydative par le test Rancimat. C
ertains paramètr
es organoleptiques et détermines
les teneurs
en composés polaires totaux après plusieurs cycles de friture.
Les résultats obtenus ont perm
is de déduire que généralement les huiles testés (HE, HNE
et HFE) répondent à la norme de l’entreprise. Les résultats ont montré que les huiles enrichies
HE même après friture sont capables de neutraliser le radical DPPH et d’avoir une activité
antioxydant
e non anodine. Pour le test Rancimat les données obtenues ont révélé que l’HE
(100ppm) a montré la meilleure résistance à l’oxydation forcée par rapport aux autres
échantillons d’huiles testées. Les résultats de l’évaluation des caractéristiques organolept
iques
des huiles après plusieurs cycles de fritur
e éventuellement la qualité de frites préparées
ont
révélé que l’HE conserve sa couleur initiale plus longtemps et ne montre un changement de la
couleur du bain qu’à partir du 8cycles de friture. Et enfin l’
évolution des CPT n’est pas très
significative et atteint un taux maximum de 3,5% au 10eme cycles de friture au niveau de HE.
Cette étude a démontré que
la stabilité à l'oxydation de l’huile végétale de soja a été
améliorée avec succès en l’enrichissant
avec des extraits phénoliques d
e pulpe de caroube
