Abstract:
L'olivier et l’huile d’olive font partie intégrante de l’hi
stoire du bassin méditerranéen,
l
’évaluation de la qualité de l'huile d'olive est liée à une série importante d
e paramètres
physicochimiques comprenant l'acidité, l’indice de peroxyde et l’évaluation sensorielle.
La présente étude a pour objectif d’évaluer la qualité de l’huile d’olive vierge extra
commerciale additionnée d’une plante aromatique
romarin
Les di
fférentes échantill
ons sont
stockés pendent 20, 30,40 ,50 et 6
0 jours à
une
température
ambiante
.
Nous avons étudié pour l’ensemble des échantillons des critères de qualité ainsi que la
composition en pigments et en polyphénols totaux.
Les résultats o
btenues montrent que l’acidité, l’indice de peroxyde
des
huiles témoins et
aromatisées
ne
sont
pas
conformes aux normes
de C.O.I. (2019)
.
L’aromatisation de l’huile d’
olive
engendre une augmentation en pigments chlorophylliens
et
caroténoïdes alors que pour les
polyphénols totaux, nous avons noté des diminutions de leurs
teneurs
.
