Abstract:
L’étude vise à valoriser les sous
-
produits de la fabrication du sirop de dattes (noyaux et
pulpe). Par incorporation dans trois formulations de café.
Les analyses effectuées sur les sous
-
produits ont montré une richesse en sucre
s
, en
protéines et en compo
sés phénoliques ainsi q
u’
un taux en huile élevé. Les paramètres
physico
-
chimiques
des trois échantillons de cafés formulés n’ont pas été affectés par cette incorporation.
L’analyse sensorielle a montré une nette préférence des dégustateurs pour le café
inc
orporé de noyaux de dattes. La comptabilité des flux de matière témoigne de l’intérêt
de
l’incorporation de ces sous
-
produits
dans la formulation du café.
