Abstract:
L'objectif de
notre étude est de mettre en évidence le rôle conservateur et aromatisant de l'huile
essentielle de Citrus Sinensis sur la crème aigre. Trois concentrations de l'HE de Citrus Sinensis
correspondant à X1%, X2% et X3% ont été incorporées dans de la crème aig
re fabriquée à partir de
lait de vache (lait cru).
Cette huile a une activité antioxydante insignifiante (inhibition de près de 26,5 % du radical libre) et
les résultats la capacité d'inhibition du radical ABTS + par l'HE étudiée, après six minutes
d'incub
ation est de 63,57 % à une concentration de 0,40mg/ml et de 14,57mgAAE/100g±1,02 de la
capacité antioxydante totale (TAC) Les résultats ont été exprimés en mg d'équivalent acide
ascorbique par g de matière sèche.
L'effet de l'HE a été estimé en suivant l'é
volution des paramètres physico
-
chimiques et
microbiologiques pendant 14 jours de stockage,
DLC
+2 et
DLC
+4.
Les différents tests sur la formulation des crèmes additionnées d'huile essentielle de Citrus Sinensis
ont été testés en élaborant trois crèmes aig
res avec des concentrations de X1%, X2% X3% Les
caractéristiques sont conformes à la norme. Le résultat des analyses physico
-
chimiques et
microbiologiques de la crème aigre préparée après ouverture de l'emballage, montre que la présence
de l'huile essentie
lle à de faibles concentrations ne limite pas l'altération microbienne.
En ce qui concerne l'analyse sensorielle, l'incorporation de l'huile essentielle d'orange dans la crème
aigre à des concentrations de X1% et X3%, n'entraîne aucune différence
significative en termes
d'arôme, et donne des produits qui sont classés dans le même ordre que le témoin. Seul le taux
d'incorporation de l'huile essentielle de X3% dégrade significativement le produit par rapport au
témoin dans le troisième rang, ce qui a
modifier l'odeur et la saveur alors que la texture, la couleur
et le goût restent inchangés.
