Abstract:
Les huiles et les graisses ont toujours constitué une partie impor
tante dans notre
alimentation.
Nos travaux menés durant ce mémoire effectué
au niveau de CO.G.B «Labelle»,
concernent tout d'abord
,
à
suivre
et
contrôler les
paramètres physico
-
chimiques
lors
de la
préparation
des mélanges
d’huile
correspondant
à
un produit (shortenings) à
base
de
l’huile de
soja
et de deux matières premières (pal
me et stéarine de
palme) et
l'amélioration des
propriétés nutritionnell
es du shortening par l’élimination des AGT,
la mise au point d'un
procédé d'inter estérification enzymatique qui vise à ajuster les propriétés rhéologiques du
produit sans m
odifier le p
rofil global en AG. G
râ
ce à l'action de la lipase
,
l
e but de telles
opérations est
d'obtenir
de nouvelles matières grasses (shortenin
g) pouvant répondre aux
exigences du
consommateur
en apportant
un apport nutritionnel
, énergétique, sensoriel et un
produit
sain à
un coû
t
abordable
.
Suite aux
résultats obtenus
,
nous avons déduit q
ue les
mélanges A et B révèlent
une conformité par rapport aux normes
fixées par ISO. C
ette
conformité est due aux bon choix de la matière première, la maitrise du processus de raff
inage
des huiles et celui du processus de fabrication
du shortening
, par le contrôle régulier.
