Abstract:
L’objectif du présent travail est l’extraction et la
caractérisation d
e
protéase
s
végétale
s
de la
camomille
et
de
la pepsine animal d
u
poulet et l'étude de la possibilité de
leur emploi comme
succédanés de présure
. L
a caractérisation physicochimique a
permis de détermin
er
la teneur en
protéine, l’activité coag
ulante
,
la force
coagulante,
et
l’activité protéolytique
des extraits
enzymatiques obtenu
. L
’étude de
l’influence des paramètres physicochimiques du lait (pH,
température, concentration
en CaCl
2
et de la concentration de l’extrait enzymatique)
sur
l’activ
ité coagulante des
protéases végétales et de la pepsine animale a été réalisée
.
L
es résultats
montrent que
les extraits enzymatiques surtout la pepsine de poulet
ont des activités
protéolytiques
et coagulantes nettement supérieure
s
à celle de la présure
.
En
conclusion, les
caractéristiques de ces enzymes indiquent qu’elles peuvent être utilisées comme
substitut de
présure.
