Abstract:
L’étude
a été m
enée sur la composition physico
chimique et phytochimique
de
s
graine
s
de
trois espèces de
c
ucurbitacées (
C
ucumis melo
, C
itrulus
lanatus
et
C
ucurbita
pepo
) et des
yaourts formulés
à base de ces dernières. Les poudres de graines de
C
.
lanatus
détie
n
n
en
t la
plus forte teneu
r
en humidité
(41,29
±
2,53%), en fibres (19
,
75
±
0,91%)
et
en cendres (4,19
±
0,05%)
.
Tandis que, l’espèce
C. pepo
a
marqué
les concentrations les plus élevée
en protéines
(34
,
18
±
0
,
18%) et en lipides (31
,
76
±
0
,
5%)
ainsi qu’
en minéraux (Zn
,
Fe
,
Mn
et Cu)
identifié
par ICP
-
AES.
L’analyse phytochimique a
déterminé le meilleur rendement
d’extraction (
23,83%) pour
C.
melo
.
La teneur
la plus
élevée en PTT (3,56
±
0,063 mg
EAG/g)
,
flavonoïdes (3,13
±
0,58
mg EQ/g)
,
flavonols (3,58
±
0,20 mg EQ/g) et tan
n
ins
(2,75± 0,24%) est attribuée au
C. lanatus
, tandis
que l’
espèce
C. pepo
est riche en
caroténoïdes (8,69 ± 0,31
mg
EβC
/g).
L’activité antioxydante la plus élevée évaluée par le
test
au
DPPH est notée pour l’espèce
C.
melo
à une
concentration inhibitrice à 50
% (IC
50
) de
2,58 ±
0,02
mg/mL
et
C. lanatus
a révélé la meilleure capacité dans le test
ABTS (3,09
±
0,14 mg/m
L
)
et
le pouvoir réducteur (FRAP)
(17,56 ± 0,17mg/g)
.
L’incorporation
de la
poudre de graines de
melon dans
la formulation du
yaourt a montré une augmen
tation de la
teneur en cendres.
En revanche
,
l
’addition
de la graine de citrouille et de pastèque
a
apporté
une valeur ajoutée en termes nutritionnel (protéines et matières grasses). L’analyse
microbio
logique
des quatre yaourts élaborés es
t conforme
aux normes Algériennes.
L’analyse se
nsorielle
des yaourts enrichis par les graines
a montré que le yaourt fortifié par
les graines
de pastèque a été appréciée par le jury de dégustation.
