Abstract:
Ce travail est réalisé dans le but d’enrichir l’huile de soja raffinée avec l’extrait phénolique des
pépins de raisin de la variété Red Glob. Des expériences de 18 fritures de 3 échantillons ont été
réalisées
; L’un des échantillons est l’huile de soja non
enrichie (témoin) et les deux autres sont
l’huile enrichie sans et l’huile enrichie avec aliments (pomme de terre). La stabilité de l’huile, les
propriétés organoleptiques et antioxydantes ont été évaluées.
Les résultats obtenus ont montré que
l’enrichissement de l’huile de soja avec l’extrait
phénolique des pépins de raisin, permet de prolonger la stabilité, des différents paramètres
étudiés, de l’huile enrichie au cours des fritures successives, par rapport à l’huile témoin dans les
mêmes con
ditions.
