Abstract:
Un essai de la mise au point artisanalement d’un lait fermenté lben enrichi avec des raisins secs a été
réalisé afin d’obtenir un nouveau produit fini de qualité nutritive et organoleptique appréciable ainsi que d’une
bonne qualité microbiologique.
Les résultats de l’analyse physico-chimique et microbiologique du lait cru obtenus de deux fermes
sont satisfaisants (Chorfa situé à BOUIRA, Ikharvan situé à BEJAIA) afin de sélectionner le plus conforme
pour la mise au point du lben. Une absence totale des germes pathogènes est notée ce qui indique un respect de
bonnes conditions d’hygiène au moment de la traite et de l’échantillonnage du lait cru. Les échantillons du lben
collectés dans les deux fermes afin de sélectionner celle dont le meilleur respect des conditions d’hygiènes,
présentent des résultats physico-chimiques de pH et d’acidité conformes, Les résultats de l’analyse
microbiologique indiquent la présence des coliformes fécaux dans l’échantillon de lben provenant de la ferme
Chorfa (lben 1) avec une charge non conforme a la norme .A la lumière des résultats la ferme d’Ikharvan (lben
2) a été sélectionnée pour la préparation de lben, cependant, l’enrichissement du lben avec les raisins secs à
différents pourcentages d’incorporation (0% ,5% ,10% ,15%) a été réalisé à la laiterie Soummam . Les
résultats du suivi durant les 10 jours de conservation à 4°C de la qualité physico-chimique du produit fini ont
révélé une relation proportionnelle entre les valeurs de l’acidité et le taux d’incorporation des raisins secs et
inversement proportionnel avec les valeurs du pH. Concernant les résultats du suivi de la qualité
microbiologique, l’effet des raisins secs ajoutée a contribué à la dimension de la charge des microorganismes
dénombrés qui est due au pH acide.
Les résultats de l’analyse sensorielle effectuée sur un panel de 100 dégustateurs ont montré que le
lben enrichi à 10% de raisins secs ainsi que le lben témoin (0%) sont les plus appréciés par les dégustateurs.
