Abstract:
Le but
de cette étude est de mettre au point
un jus d’orange
probiotique
et le suivi de sa
qualité sensorielle
.
L
a souche lactique
Lactiplantibacillus plantarum
a été
testé dans
une
matrice végétale de
jus d’orange industriel de l’unité «
TCHINA
» de
la filiale «
CEVITAL
».
Le suivi des caractéristiques
physicochimique
s
et microbiologique
s
a montré la capacité de la
souche lactique
à exercer
son métabolise dans la matrice végétale
par
la production d’acide
lactique
qui joue
un rôle bioconservateur en
élimant la flore d’altération. L’évaluation
sensoriel
le du
jus probiotique a montré une bonne acceptabilité par le panel
testeur. Nos
résultats montrent que
la souche
Lactiplantibacillus plantarum
entraine des modifications de
quelqu
es caractères organolep
tiques
tels
que
le gout et
l’
odeur
qui peuvent influence
r
la
qualité sensorielle du jus d’orange fermenté.
Ce travail nous a permis de montrer que
le jus
d’orange
est une matrice adéquate à la souche utilisée et peut servir comme alternative non
laitière à
la consommation des probiotiques. Cependant, des études plus poussées sont
nécessaires afin de tirer des conclusions définitives.
