Abstract:
Cette étude a été conduite dans le but de valoriser les écorces du citron (Citrus limon) par
l’utilisation de son extrait phénolique et l’huile essentielle comme agent antioxydant naturel
dans la mayonnaise ‹‹Fleurial››. L’huile essentielle a été extraite par hydrodistillation, et
l’extrait phénolique par micro-onde. L’activité antioxydante de ces derniers a été étudiée par
la méthode de la réduction du radical DPPH• indique que l’écorce de C.limon a une activité
antioxydante plus importante. L’addition de cet extrait a procuré des caractéristiques physico-
chimiques à la mayonnaise légèrement différente du témoin.
L’évaluation de la stabilité oxydative réalisée par le test de l’indice de peroxyde et l’acidité, ont
montré que la mayonnaise enrichie en composés bioactifs de l’extrait à 100 ppm. Les analyses
microbiologiques ont révélé l'absence totale des flores mésophiles, de germes pathogènes,
levures et moisissure dans toutes les préparations de mayonnaise.
