Abstract:
Le but de ce travail
a
était la mise au point
d’un jus de fruit probiotique à
base d’orange (jus industriel
reconstitué
)
de l’unité «TCHINA
»
en utilisa
n
t
la souche lactique
L.
plantarum
,
ce jus probiotique
est destiné
à tous les consommateurs en générale et
spécialement
aux personnes qui
ne peuvent pas
consommer de
produit
s
laitiers en raison d
e leur
intolérance
au
lactose
, au risque cardiovasculaire
et
aux protéines allergènes
. Le
travail comporte le suivie des
paramè
tres
physico
-
chimique
s
et
microbiologique
s
de jus d’orange non ensemencé
(témoin), et du jus probiotique (P4°C,
P30
°C,
PP),
notre
étude
montre
une diminution des valeurs de pH,
et une
augmentation
de l’acidité
,
tandis
que le °Brix est resté stab
le
après
31 jours de stockage
à
4°C
.
D
e plus le jus probiotique
a
montré
une bonne activité antioxydante
comparais au jus témoins
.
Les
résultats
de
l’analyse
microbiologique
ont montré
une viabilité
de
6,2.10
7
UFC/ml
de la souch
e lactique dans le jus
d’orange
et l’absence de la flore totale et des levures e
t moisissures dans ce dernier
,
ce qui
montre
l’efficacité de cette souche
probiotique
comme bioconservateur
