Abstract:
Notre travaille avait pour bute l’essai de la mise au point d’un produit fonctionnel, une crème
glacée probiotique.
02 types de crèmes glacée ont été utilisé pour élaborer les échantillons témoins et ceux
incorporer de souches probiotique de L. plantarum,
une produite au niveau du laboratoire de
l’université de Bejaia et une acheté d’un producteur local.
Ces crèmes glacées ont été évaluées pour leurs propriétés microbiologiques,
physicochimiques et sensorielles.
Les résultats d’analyses microbiologiques po
ur l’ensemble des échantillons ont révéler une
présence variables en FTAM, coliformes , staphylocoques et levures et moisissures dans des
valeurs ne dépassant pas celle rapportées par les normes indiquant qu’elles sont d’une bonne
qualité hygiénique, le su
ivi de la viabilité de la souche probiotique dans les conditions de
stockages à
-
20°C montre que la crème glacée est un excellent vecteur pour la souche
probiotique, cependant le taux de viabilité était plus élevé dans la crème industrielle atteignant
100
par rapport a la glace du labo qui enregistrait un certaine diminution qui est certainement
du a sa composition. Les résultats des analyses physicochimiques étaient plus satisfaisant pour
la crème industrielle par rapport a celle produite au laboratoire qu
i a enregistrées certaines
valeurs typiques comme l’acidité qui avoisinait 7.2g/kg d’acide lactiques.
L’analyse sensorielle effectuée sur un collectif de 100% dégustateurs a dévoiler que la crème
glacée était d’une qualité assez satisfaisante et qu’aucune
différence significative n’est
enregistrée entre les différents échantillons de crème glacée produite au laboratoire ou celle
industrielle qu’elle soit incorporée ou non du probiotique.
