Abstract:
Cette étude a pour objectif
l’évaluation
de
l’effet de différents modes de cuisson sur
l’activité antioxydante et les substan
ces bioactives de la pomme de terre
(
Solanum
tuberosum
)
.
Des analyses physico
-
chimiques (test d’humidité, teneur en cendres, teneurs en
fer et en zinc, et teneur en sucres tot
aux) et phytochimiques (polyphénols totaux et
flavonoïdes) ont été réalisées pour chaque échantillon.
L’activité antioxydante a été évaluée
par deux tests, le pouvoir réducteur au phosphomolybdate d’ammonium et le test
scavenger
au radical DPPH
•
.
Les résul
tats obtenus
montrent que la teneur en eau s’échelonne entre 53 ±
1,1 et
84,7
± 6,3 %, et
celle des cendres varie de 0,93
et 1,81%.
Les résultats de la SAA
indiquent que c’est la
pomme de terre cuite à la braise qui présente les
teneur
s les
plus élevée
s
en fer (
0,09
mg/g MF)
et en
zinc
(
0,03
mg/g MF). La teneur la plus importante en sucres
totaux a été enregistrée pour la pomme de terre cuite à la vapeur
(0,09 ± 0.001
g ED
-
G/g
MF). Tandis que
la teneur la plus élevée en polyphénols totaux a été trouvée p
our la pomme
de terre crue (
0,57 ± 0.1 mg EAG/g MF)
, alors que pour les flavonoïde
s c’est la pomme de
terre cuite à la braise
(
0,58 ± 0.02
mg EQ/g MF
) qui présente la valeur la plus élevée.
Les
résultats obtenus montrent également que c’est
l’extrait
de po
mme de terre
cuit
e
à la braise
qui présente
le pouvoir réducteu
r le plus élevé
, alors que pour le test scavenger
au radical
DPPH
•
,
c’est
l’
extrait de
pomme
s
de ter
re cuite au four qui présente le pouvoir antioxydant
le plus élevé.
