Abstract:
Le
caractère unique
de
l’huile d’olive par rapport aux autres huiles
est dû à l'abondance
d'acides gras, monoinsaturés et polyinsaturés, mais aussi à la présence de nombreuses
molécules bioactives, comme les hydrophiles phénols, phytostérols, tocophérols et carotènes
qui offrent plusieurs propriétés fonctionnelles ainsi qu'
une longue durée de stockage en raison
de leur grande stabilité à l'oxydation .
L'oxydation, est un processus inévitable
il existe deux processus
l
'auto
-
oxydation dépend de
plusieurs facteurs qui sont, entre autres, le degré d'insaturation de l'huile, les
acides gras
libres, la présence de tracesmétalliques et d'eau, l'emballage utilis
é, la température ambiante,
l'
oxygène
et la lumière
. En revanche, la photooxydationest affectée par la quantité totale de
pigments chlorophylliens et d’antioxydants
.
La compos
ition de l'EVOO est le résultat de plusieurs facteurs comme le potentiel
génotypique, les facteurs environnementaux, la maturation des fruits, le moment de la récolte,
les facteurs agricoles (irrigation, lumièr
e du soleil, gestion du verger)
et aussi des f
acteurs
technologiques comme la méthode appliquée pour l'extraction de l'huil
e ou les conditions de
stockage
. La concentration des composants mineurs et majeurs du fruit change et dépend de
toutes ces variables.
La bonne conservation des huiles d’olive est
la résultante de l’ensemble
des paramètres,actions et processus mis en oeuvre du verger à l’embouteillage
.
