Abstract:
La démarche HACCP est une méthode de maitrise de la sécurité et de la qualité des denrées alimentaires dont l’objectif est la prévention et l’élimination des dangers possibles d’apparaitre au cours de la production.
Au cours du stage effectué au sein de l’entreprise CEVITAL d’el-kseur nous avons contribué à mettre en place cette démarche en appliquant successivement les 12 étapes HACCP, et à effectuer une analyse de risque pour chaque étape de la production de la sauce mayonnaise afin d’énumérer tous les dangers potentiels (chimiques, physiques, biologiques). Cette analyse a montré la présence de deux CCP et de deux PRPO. Ces résultats font preuve de l’efficacité de la démarche HACCP dans la maitrise des risques liés à la sécurité sanitaire de ce produit et au personnel de l’entreprise
