Abstract:
L'objectir de cette étude consiste a evaluer la qualité physico chimique ,microbiologique et sonsorielle de la mayonnaise traditionnelle (a base de jaune d'oeuf de pintade) et de la comparaison avec la mayonnaise industrielle qui été élaboréé au seine de complexe agroalimentaire de cevital , un elevage de pintade au niveau de Okas été effectué en pleine air et la collecte des oeuf a été réalisé régulierement juste apres la pente, les oeufs obtenus été caractérisés et compares aux oeufs de commerce(poids ,l'index de forme,l'unité de haugh.....)Des analyses physico-chimiques (PH,activité de l'eau, extraitsec) ont été effectuées sur le jaune d'oeuf de pintade et de commarce, les résultats monterent que l'oeuf de pintade recommondée pour les formulation d'une mayonnaise et que la qualiténterne et externe de jaune d'oeuf de pintade est meilleure que les œufs de commerce. a travers les résultats de l'application de teste triangulaire nous confirmons que la production de la mayonnaise a base des jaune d’œuf de pintade d’élevage en pleine air a l'échelle industrielle pourra répondre aux exigences réglementaires et aux besoins de consommateurs.
