Abstract:
Dans cette étude, l'objectif était d'examiner l'effet du séchage sur les propriétés physico-chimiques et biologiques des écorces d'agrumes, en se concentrant sur la collecte, le traitement et les caractéristiques de la poudre d'écorce d'orange. Différentes méthodes de séchage à l'air libre et à l'étuve à différentes températures (40, 50, 60 °C) ont été utilisées sur les écorces d'orange des variétés (Citrus sinensis) et (Washington Navel). Les résultats ont montré que la teneur en eau des écorces d'orange variait selon les types. La solubilité et la capacité de rétention d'eau dépendaient de la température de séchage. De plus, la concentration de polyphénols totaux variait en fonction de la température de séchage, avec des températures plus élevées favorisant une teneur en polyphénols plus élevée. L'évaluation de l'activité antioxydante de la poudre obtenue a confirmé que la température optimale de séchage à l'étuve pour les oranges sanguines était de 60°C et Thomson Navel était de 50 °C. Ces températures ont permis de préserver au mieux les composés bioactifs responsables des activités antioxydantes, offrant ainsi les bienfaits pour la santé associés à ces agrumes riches en composés phénoliques.
L'analyse sensorielle d'un yaourt enrichi en écorces d'agrumes a révélé des différences significatives par rapport au yaourt témoin, notamment au niveau de la couleur, de l'odeur, de la texture en bouche et de l'arrière-goût. La plupart des dégustateurs ont correctement identifié le goût d'orange des écorces d'agrumes, bien que quelques-uns aient fait des associations erronées avec la citrouille et les carottes. Les préférences des dégustateurs ont varié, avec une préférence marquée pour l'échantillon "Sang Ta" en raison de son goût d'écorces d'agrumes, tandis que d'autres ont préféré le yaourt témoin pour sa texture homogène et sa couleur blanche, bien qu'un dégustateur ait exprimé une aversion pour les poudres d'écorces dans le yaourt. En résumé, l'ajout d'écorces d'agrumes a eu un impact sensoriel distinct sur le yaourt, avec des préférences divergentes parmi les dégustateurs en fonction de leurs préférences sensorielles
