Abstract:
La mayonnaise est une sauce froide émulsionnée à base d’huiles et d’oeufs et d’autres
ingrédients qui est utilisée dans déférents domaines alimentaire. Sa qualité dépend du procédé
de fabrication continu et discontinu et des ingrédients ajoutés qui défèrent d’une recette à une
autre. L’objectif de ce mémoire est d’étudier l‘effet du traitement thermique sur la qualité de
quatre mayonnaises (mayonnaise industrielle Fleurial et trois mayonnaises faites maison, une
sans conservateur, l’autre avec EDTA et une autre enrichie avec de fines herbes du romarin) en
analysant les propriétés physico-chimiques et en effectuant des tests de stabilité ainsi que
