Abstract:
L’objectif de cette étude est l’incorporation de l’extrait phénolique des grains de raisin
à différentes concentration (25, 50 et 100 ppm) dans la margarine et de les comparer à une
margarine préparée avec de la vitamine E synthétique et à un témoin sans aucune addition.
L’analyse chimique a démontré que l’extrait phénolique des grains de raisin est riche en
composés phénolique totaux avec une teneur de 1,45g EAG/ 100g MS avec une excellente
activité antioxydante (IC50 0.8mg/ml). L'effet de l'ajout d’extrait phénolique des grains de raisin
sur la qualité de la margarine a été étudié en termes de stabilité oxydative, propriétés
physicochimiques et microbiologiques. Les résultats ont montré que l'extrait phénolique des
grains de raisin a augmenté la capacité antioxydante de la margarine, ce qui a permis
d'augmenter sa résistance à l'oxydation. De plus, les analyses physico-chimiques et
microbiologiques ont confirmé que la margarine élaborée répondait aux normes de qualité
établies pour une margarine commerciale.
The objective of this study is to incorporate the phenolic extract from grape grains at
different concentrations (25, 50 and 100 ppm) in margarine and to match it with a margarine
prepared with synthetic vitamin E and a control without any addition. Chemical analysis has
shown that the phenolic extract of grape grains is rich in total phenolic compounds with a
content of 1.45g EAG/ 100g DM with excellent antioxidant activity (IC50 0.8mg/ml). The
effect of the addition of phenolic extract from grape grains on margarine quality has been
studied in terms of oxidative stability, physicochemical and microbiological properties. The
results showed that the phenolic extract of grape grains increased the antioxidant capacity of
margarine, which increased its resistance to oxidation. In addition, the physico-chemical and
microbiological analyses confirmed that the margarine produced met the quality standards
established for a commercial margarine.
