Contrôle de la qualité physico-chimique, nutritionnelle et organoleptique d’un yaourt ferme

Abstract

Au cours de ce travail réalisé au sein de la SARL laiterie Soummam de Bejaia, nous avons pu voir le rôle d’un pasteurisateur et du procédé de pasteurisation dans l’unité de production de yaourt. En effet, ce stage nous a permis de voir l’effet du traitement thermique du lait par pasteurisation sur ses propriétés et sur la qualité du produit laitier fini « yaourt ferme nature ». La stratégie adoptée dans ce travail consiste principalement à faire varier les paramètres de pasteurisation du lait (85°C - 2 s, 95°C - 2 s, et 95°C - 5 min) afin d’assurer la production d’un yaourt de qualité avec texture et saveur agréables et maintenir ses critères nutritionnels et sa stabilité microbiologique jusqu’à sa date limite de consommation. A cet effet, nous avons réalisé des analyses physico-chimiques et microbiologiques afin d’évaluer l’effet du traitement thermique sur la qualité du yaourt résultant des différents laits traités thermiquement. L’ensemble des résultats obtenus ont montré que le barème de pasteurisation ainsi que la standardisation du lait influent sur la qualité du lait et du yaourt produit. Le yaourt qui a montré une meilleure qualité en considérant ses critères nutritionnels, son aspect organoleptique et ses propriétés microbiologiques, est fabriqué avec du lait standardisé et pasteurisé à 95°C durant 5 min. During this work carried out within the SARL Soummam dairy in Bejaia, we were able to see the role of a pasteurizer and the pasteurization process in the yogurt production unit. Indeed, this internship allowed us to see the effect of the heat treatment of milk by pasteurization on its properties and on the quality of the finished dairy product "natural firm yoghurt". The strategy adopted in this work consists mainly in varying the milk pasteurization parameters (85°C - 2 s, 95°C - 2 s, and 95°C - 5 min) in order to ensure the production of a yogurt of quality with pleasant texture and flavor and maintaining its nutritional criteria and microbiological stability until its expiry date. To this end, we carried out physico-chemical and microbiological analyzes in order to evaluate the effect of heat treatment on the quality of yoghurt resulting from different heat-treated milks. All the results obtained showed that the pasteurization scale as well as the standardization of the milk influence the quality of the milk and the yoghurt produced. The yoghurt which showed better quality considering its nutritional criteria, its organoleptic aspect and its microbiological properties, is made with standardized milk and pasteurized at 95°C for 5 min