Abstract:
La présente étude a pour objectif l’évaluation des propriétés physico-chimiques, les teneurs en substances bioactives et les activités antioxydants du fruit de jujubier à deux stades de maturité (vert et mûr). Les résultats des analyses physico-chimiques obtenus montrent que le pH, l’acidité, l’humidité et la teneur en sucres augmentent dans le jujubier mûr
comparativement au jujubier vert. Cependant, aucune différence significative n’a été notée dans le taux de Brix entre les deux échantillons analysés. En outre, les teneurs en polyphénols, flavonoïdes, flavonols et caroténoïdes augmentent dans le jujubier mûr par rapport au jujubier vert. De plus, les teneurs en chlorophylle (a et b), tanins totaux et les tanins condensés diminuent dans le jujubier mûr. Les extraits du fruit mûr ont donné les meilleures activités antioxydantes (activité antiradicalaire DPPH, activité antioxydante totale et pouvoir réducteur). En résumé, le jujubier est source riche en biomolécules et s’enrichie en substances bioactives au cours de maturation impliqué dans son activité antioxydante, ce qui a un intérêt de valoriser ce fruit dans le domaine alimentaire en particulier dans l’élaboration de nouveau produits a base de ce fruit.
The present study aims to evaluate the physico-chemical properties, the levels of bioactive substances
and the antioxidant activities of jujube fruit at two stages of maturity (green and ripe). The result of the physicochemical analyzes obtained show that the pH, the acidity, the humidity and the sugar content increase in the ripe
jujube compared to the green jujube. However, no significant difference was noted in the Brix level between the
two samples analyzed. Also, the contents of polyphenols, flavonoids, flavonols and carotenoids increase in
mature jujube compared to green jujube. In addition, chlorophyll (a and b), total tannins and condensed tannins
levels decrease in mature jujube. The extracts of the ripe fruit gave the best antioxidant activities (DPPH antiradical activity, total antioxidant activity and reducing power). In summary, the jujube fruit is a good source of biomolecules and it is enriched with bioactive substances during maturation involved in their antioxidant activity, which has an interest in valuing this fruit in the food field, in particular in the development of newproducts basis of this fruit.
