Abstract:
Le yaourt est un produit laitier obtenu par la fermentation bactérienne du lait. La
fermentation est réalisée par des bactéries spécifiques, principalement Lactobacillus bulgaricus
et Streptococcus thermophilus, qui transforment le lactose (le sucre du lait) en acide lactique.
Ce processus donne au yaourt sa texture épaisse et sa saveur légèrement acide
L’objectif de ce travail consistait à suivre les paramètres microbiologique et physico
chimique du yaourt «yaoumi» aux différents niveaux de production jusqu’à la DLC+2.
Des analyses physico-chimiques (pH, viscosité, EST, acidité…etc.) et
microbiologiques (flore totale, flore lactique, flore sporulée, entérobactéries,levure et
moisissures) ont été effectuées sur les matières premières (la poudre de lait, et les arômes), l’eau
de poudrage, produit semi-fini à différents sites de prélèvement (TLE, TYE et conditionneuse)
et le produit fini au cours de stockage (J+1, J+14, J+21 et DLC+2).
Dans l'ensemble, les résultats ont révélés que le yaourt « yaoumi » est conforme aux
normes de l'entreprise Danone et aux normes de la règlementation algérienne, garantissant ainsi
sa qualité optimale tant sur le plan physico-chimique que microbiologique.
