Abstract:
Cette étude avait pour objectif de valorisation de l’écorce de pomelo et son application
dans la mayonnaise, pour attribuer la stabilité oxydative. L’extraction a été effectuer par microonde et l’éthanol (40%) a été utilisé comme solvant. La mayonnaise a été préparée en utilisant
des concentrations de 150.100 et 50ppm d'extrait de l’écorce de pomelo. Des différentes
analyses physicochimiques et sensorielle a été effectuée. L’évaluation de la stabilité oxydative
réalisée par l’indice de peroxyde pendant 30 jours, ont montré que la mayonnaise a 150ppm a
meilleur effet protecteur vis à vis de l’oxydation par rapport à celle du témoin. Les résultats de
l’analyse sensorielle ont montré l’appréciation de l’ensemble des dégustateurs des échantillons
de mayonnaise enrichis pour la couleur, l’aspect et l’odeur. Cependant les échantillons A et C
sont les plus apprécies pour le goût et la texture.
