Abstract:
Ce travail a pour objectif d'étudier l'effet de la température et de la durée de conservation sur la teneur en vitamine C de deux boissons. Pour cela, des analyses de dosage de la vitamine C et d’évaluation de l’activité antioxydante ont été réalisées sur les boissons semi-finies (avant pasteurisation) et finies. L’évaluation a également été effectuée sur des échantillons de boissons soumis à des températures de 25°C, 44°C et 55°C afin d'analyser la teneur en vitamine C, l’activité antioxydante, ainsi que les paramètres physico-chimiques et microbiologiques.
Les résultats montrent que la pasteurisation à 90°C pendant 30 secondes n'affecte pas significativement la vitamine C, mais sa dégradation augmente avec l’augmentation de la température et du temps d’exposition. L’activité antioxydante diminue tout au long de l’analyses.
Les paramètres physicochimiques et microbiologiques not pas été affecter significativement, cependant la diminution de la vitamine C et de l’activité antioxydante compromettre la perception de fraîcheur et de qualité du produit. La stabilité de la vitamine C est donc essentielle pour garantir que les boissons restent sûres et agréables à consommer.
