Abstract:
Cette étude porte sur l'essai de formulation de crème dessert à base de lait de pois chiche conditionné en emballage en verre au sein de LCQ FATMI et le contrôle de certains paramètres de qualité.
Plusieurs essais ont été réalisés au laboratoire, on a formulé treize (6) types de crème dessert. Parmi ceux - là, , crème dessert à base de lait de pois chiche Lait (30% pois chiche +70% de l'eau) sans farine, crème dessert à base de lait de pois chiche(20% pois chiche +80% de l'eau) avec ajout de farine.
Ces différentes crème ont été soumise à un test de dégustation dans le but de sélectionner le produit qui correspond au paramètre souhaité, une seule recette a été retenu et approuvé " crème dessert à base de lait de pois chiche à 80% d'eau et 20% de pois chiche avec ajout de farine ".
Les différentes analyses effectuées sur cette dernière sont les paramètres physicochimiques (pH, acidité, densité, extrait sec, MG, sucre totaux, teneur en sel et protéine) et microbiologiques (Entérobacteriaceae, Salmonella, Staphylocoques à coagulase +, Listeria monocytogenes)
Les résultats obtenus pour le produit fini ont montré que les paramètres étudiés répondent aux exigences ainsi qu'à la réglementation en vigueur.
