Abstract:
L'objectif de ce mémoire est de suivre le processus de fabrication de trois types de margarines produites par CEVITAL : margarine de table (Matina et Fleurial) et margarine pâtissière de feuilletage (Parisienne). Ces margarines sont le résultat d'une transformation industrielle des corps gras d’origine végétale et animale impliquant un processus d'hydrogénation pour les solidifier. Cependant, il est important de noter que cette technique peut entraîner la formation d'acides gras trans, connus pour leur impact néfaste sur la santé. Afin de remédier à cela, une étape d'interesterification enzymatique est réalisée sur les huiles végétales (phase grasse) de l'émulsion. Des analyses qualitatives (chromatographie en phase gazeuse) et quantitatives (analyses physico-chimiques) ont été réalisées pour vérifier la conformité et garantir la qualité des produits finis. Les résultats confirment la stricte conformité des margarines Matina, Fleurial et Parisienne aux normes de fabrication du Codex Alimentarius. Ainsi, elles sont considérées comme des produits alimentaires fiables, dignes de confiance et bénéficiant du soutien des analyses réalisées ainsi que de la solide réputation de CEVITAL dans le secteur des produits alimentaires.
