Abstract:
Cette étude vise à évaluer l'efficacité des miels Algériens dans la conservation de la viande bovine et des
produits carnés, en déterminant leurs caractéristiques physico-chimiques, leurs activités antioxydantes et leurs
charges microbiennes. Les résultats ont montré que tous les miels ont des valeurs conformes aux normes
standards. Les tests d'activité antioxydante révèlent des résultats significatifs avec des taux variables en
polyphénols et flavonoïdes qui varient entre 8,47 et 4,36 mg EAG/100g et entre 0,41 et 16,29 mg EQ /100 g,
respectivement. L'incorporation de miel dans les galettes crues de viande de bœuf montre une stabilité
oxydative pendant le stockage à 4 °C durant 15 jours (IP<10 meq O2/kg et TBA<0,2 mg MDA/kg) et retarde la
croissance des bactéries, prolongeant ainsi la conservation. La cuisson à 85 °C des galettes enrichies en miel
maintient leur qualité oxydative indiquant que le miel empêche l’oxydation de la matière grasse de la viande.
Les nouvelles formulations de la pâte à tartiner à base de viande et miel ont montré des teneurs élevées en
composés phénoliques, en activités antioxydantes et une meilleure stabilité oxydative par rapport à la pâte à
tartiner témoin. Les corrélations par Spearman soulignent l'importance des composés phénoliques dans la
préservation des produits (p<0,001). L’ACP a révélé un même groupe homogène formé par G2 et G3 et PT2 et
PT3 indiquant absence d’une différence significative. L’évaluation sensorielle des pâtes à tartiner enrichies en
miel a montré que PT1 est la meilleure préférée par le panel expert avec un pourcentage de satisfaction de 67
%. Le miel présente un fort potentiel d'application dans l’industrie de charcuterie en raison de sa capacité à
accroître la stabilité oxydative de la viande.
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