Abstract:
L’utilisation de pigments naturels comme colorants dans les produits alimentaires reçoit une attention croissante car ils sont attrayants pour les consommateurs et ont des avantages pour la santé
Le myrte (Myrtus communis L.), appartenant à la famille des myrtacées, est l’une des plantes médicinales et aromatiques naturell ement cultivées dans la flore méditerranéenne rapporté pour ses effets antiseptiques, astringents, antioxydants et antidiabétiques. Les objectifs de cette étude étaient d’extraire des colorants naturels violets obtenus à partir de baies de myrte, et leur u tilisation comme alternative aux colorants synthétiques dans les yaourts. L’extrait aqueux de péricarpe de myrte séché a été utilisé comme source d’anthocyanine et d’autres composants fonctionnels tels que les polyphénols et les flavonoïdes pour fortifier le yaourt. Les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles de la poudre de myrte et des yaourts formulés (teneur en polyphénoles, flavonoides , anthocyanines) ont été évaluées et l’activité antioxydante des yaourts a été mesurée par plusieurs méthodes. L a poudre de myrte a révélé sa richesse en antioxidants et l’extrait d’anthocyanine a amélioré la couleur, l’apparence et l’activité antioxydante globale des yaourts fortifiés. Les résultats globaux suggèrent qu’il est possible de produire du yaourt de haut e qualité enrichi en ajoutant des extraits aqueux naturels de myrte comme alternative aux colorants artificiels violets.
