Abstract:
L’objectif de cette étude est l’estimation de la qualité de la matière grasse dans
certaines margarines de table commercialisées en Algérie. Un intérêt particulier a été accordé
à l’estimation de leur stabilité oxydative et à la détermination de leur composition en acides
gras. Les paramètres physico-chimiques (teneur en eau, pH, teneur en sel, acidité, taux de
solides, point de fusion) ont révélé que les produits analysés ne répondent pas pour la plupart
aux normes en vigueur. Les résultats organoleptiques différents d’une margarine à une autre.
En donnant La détermination de leur composition en acides gras a montré que pratiquement
tous les produits analysés sont très riches en AGS. Ceci confirme l’utilisation de grandes
proportions d’huiles hautement saturés tels que l’huile de palme, coprah, palmiste. Le profil
en acides gras a également révélé la présence d’acides gras trans en faible quantités conforme
aux normes dans les quatre échantillons.
