Abstract:
L'objectif de cette recherche consiste à créer une pâte à base de légumineuses afin de
contribuer à l'amélioration de la situation alimentaire des patients coeliaques algériens. Afin
d'obtenir une pâte alimentaire sans gluten, on broie le pois chiche, la fève et la lentille et les
utilises comme farine.
Les farines de légumineuse ont été soumises à des analyses physico-chimiques afin de
les caractériser et de déterminer leur composition chimique. Ensuite, des analyses
microbiologiques ont été effectuées sur les pâtes alimentaires élaborées pour vérifier qu'elles ne
présentent aucun risque pour la santé du consommateur. Les résultats obtenus sont conformes
aux différentes normes. Le test de dégustation a montré que la recette à base de légumineuse est
la mieux appréciée par le jury de dégustation, avec un goût acceptable (70 %), une odeur
agréable (70 %), une forme présentable et une texture lisse (70 %).
