Abstract:
L?¦objectif du present travail en premier lieu est l?¦evaluation des proprietes physico- chimiques, antioxydantes et fonctionnelles de l?¦epice (Curcuma longa L.). En second lieu, essai de formulation d?¦une margarine additionnee de Curcuma comme un antioxydant naturel (M1(50 ppm), M2 (100 ppm), M3 (150 ppm)) contre une margarine temoin (MT) elabores dans les memes conditions. Les resultats obtenus montrent que la poudre du curcuma est une source importante d?¦antioxydants : polyphenols (3384,67 ?? 247,85 mg EAG/100 g MS), flavonoides (2012,32 ?? 24,59 mg EQ/100 g MS), flavanols (1979,66 ?? 113,86 mg EQ/100 g MS) et carotenoides (82,83 ?? 3,33 mg Eƒ?C/100 g MS). En outre, la poudre de Curcuma longa presente des proprietes fonctionnelles importantes permettant son incorporation dans des matrices alimentaires telle que la margarine. La preparation des margarines (M1, M2, M3 et MT) est realisee a l?¦echelle laboratoire en respectant un diagramme de fabrication d?¦une margarine standard. Les margarines formulees presentent des qualites physico-chimiques et microbiologiques conformes aux normes indiquant le respect des conditions d?¦hygiene et assurant ainsi la securite des consommateurs. En outre, l?¦evaluation sensorielle a revele que la margarine (M3) est plus appreciee avec un taux de 73,33%. En conclusion, l?¦incorporation du curcuma comme un antioxydant naturel dans la margarine est possible ; donc il serait tres interessant d?¦elargir sa production a l?¦echelle industrielle.
