Abstract:
Cette étude s’inscrit dans le cadre de la préservation de l’agro-biodiversité du palmier dattier (Phoenix dactylifera L.) via l’étude des propriétés physico-chimiques,
la qualité microbiologique, les activités antioxydante et antimicrobienne des fruits et pâtes issus de six cultivars secondaires Ghardaouis (dalt, deglet nour, ghars,
tamezwert n’telet, tamjouhert et tazarzeit) en fonction du stade de maturation et du solvant d’extraction (l’eau, l’acétone 65% et le méthanol 65%). Des analyses
sensorielles des pattes ont été également réalisées. Les échantillons se caractérisent par un pH légèrement acide (5.64-5.80), une forte teneur en sucres (55.09-
82.65%), dont le glucose est le sucre dominant, et en composés phénoliques (261.57-279.82 mg EAG/100g), avec une prédominance de l’acide cinnamique ; des
teneurs moyennes en eau (10.43-12.25%) et de faibles teneurs en protéines, en lipides et en minéraux (2 - 4%). La flore totale ne dépasse pas 6x103UFC/g, avec une
prédominance de la flore fongique et une absence de pathogènes, à l’exception de la pâte témoin qui renferment des CF et des CSR. Les extraits ont exhibé un fort
pouvoir réducteur, chélateur et de piégeage du DPPH et de l’ABTS (6.28≤EC50≤10.42 mg/ml). Ils ont inhibé la croissance de la plupart les souches cibles (0-24
mm). Les extraits aqueux issus de la variété tamjouhert au stade rotab, se sont avérés les plus actifs. Au cours de la maturation, le pH et les teneurs en sucres augment
tandis que la charge microbienne, la teneur en composés phénoliques et les bio-potentiels diminuent. La transformation des fruits en pâtes induit une réduction
importante des charges microbiennes (31.62-71.21%) et une augmentation des teneurs en polyphénols et des bioactivités (36.55 et 59.37%). Les pâtes préparées des
cultivars tamjouhert et tazarzeit ont obtenu les scores les plus élevés et sont préférées par le consommateur. Ces résultats confirment l’importance de la préservation
de la biodiversité du palmier dattier à Ghardaia et par extension, au niveau national.
