Abstract:
Le caractère unique de l’huile d’olive par rapport aux autres huiles est dû à l'abondance d'acides gras, monoinsaturés et polyinsaturés, mais aussi à la présence de nombreuses molécules bioactives, comme les hydrophiles phénols, phytostérols, tocophérols et carotènes qui offrent plusieurs propriétés fonctionnelles ainsi qu'une longue durée de stockage en raison de leur grande stabilité à l'oxydation .
L'oxydation, est un processus inévitable il existe deux processusl'auto-oxydation dépend de plusieurs facteurs qui sont, entre autres, le degré d'insaturation de l'huile, les acides gras libres, la présence de tracesmétalliques et d'eau, l'emballage utilisé, la température ambiante, l'oxygène et la lumière. En revanche, la photooxydationest affectée par la quantité totale de pigments chlorophylliens et d’antioxydants.
La composition de l'EVOO est le résultat de plusieurs facteurs comme le potentiel génotypique, les facteurs environnementaux, la maturation des fruits, le moment de la récolte, les facteurs agricoles (irrigation, lumière du soleil, gestion du verger) et aussi des facteurs technologiques comme la méthode appliquée pour l'extraction de l'huile ou les conditions de stockage. La concentration des composants mineurs et majeurs du fruit change et dépend de toutes ces variables.La bonne conservation des huiles d’olive est la résultante de l’ensemble des paramètres,actions et processus mis en oeuvre du verger à l’embouteillage.
