Abstract:
Le présent travail a permis de caractériser la poudre et le sirop de la caroube, d’évaluer leur
impact sur la qualité d’un yaourt expérimental. L’analyse physico-chimique et phyto-chimique
de la poudre a révélé une humidité modérer, une richesse en fibres et en composés phénoliques,
Le sirop de caroube s’est distingué par un °Brix élevé, une forte teneur en sucres, ainsi trois
yaourts ont été élaborés : E1 (3 % poudre, 9 % sirop), E2 (1 % poudre, 15 % sirop) et un
témoin sans incorporation. Les résultats physico-chimiques montrent que l’augmentation du
sirop accroît le °Brix, la densité et la charge en sucres, tandis qu’une proportion plus importante
de poudre améliore la rétention d’eau, la cohésion et l’équilibre acido-basique de la matrice.
Ces travaux soulignent l’intérêt de la caroube comme ingrédient de valorisation pour les
produits laitiers et ouvrent la voie à des ajustements fins des proportions sirop/poudre afin de
concilier stabilité, valeur nutritive et attentes du consommateur.
