Abstract:
Ce travail s’inscrit dans une démarche de valorisation de l’huile d’oléastre, produit
encore méconnu du terroir algérien. L’étude a porté sur des huiles issues de cinq localités, analysées
selon divers critères physico-chimiques et antioxydants. Les résultats ont révélé une hétérogénéité
marquée entre les échantillons. L’acidité, l’indice de peroxyde et les coefficients d’extinction UV ont
permis d’évaluer la fraîcheur et l’état d’oxydation de chaque huile. Les pigments (chlorophylles et
caroténoïdes) ont mis en évidence des différences notables liées aux méthodes d’extraction et à la
maturité des fruits. La teneur en composés phénoliques totaux et en ortho-phénols a permis
d’apprécier le potentiel antioxydant de chaque échantillon. Les huiles d’Adekar et de Bouira se sont
distinguées par leur richesse en antioxydants. En revanche, certaines huiles, comme celles de Batna,
ont montré des signes d’oxydation avancée. L’huile de Barika s’est révélée stable, avec une acidité
faible et des caractéristiques équilibrées. Ces différences traduisent l’importance des conditions de
production, de stockage et de traitement. L’ensemble des résultats met en évidence la nécessité d’un
encadrement de la qualité pour les huiles d’oléastre. Ce travail constitue ainsi une base pour des
recherches futures, dans une optique de valorisation nutritionnelle, thérapeutique et économique.
