Abstract:
Ce travail s’inscrit dans une démarche de valorisation des huiles d’olive locales à
travers l’étude de leurs propriétés physicochimiques, leur richesse en composés phénoliques
et leur activité antioxydante. Quatre variétés d’huiles d’olive (Limli, Azeradj, Achemlal et
Bouchouk) ont été analysées afin d’évaluer leur potentiel antioxydant et d'établir une
corrélation entre leur composition phénolique et leur efficacité antioxydante. Les résultats
ont montré une variation significative entre les variétés, où la variété Limli est la plus riche
en composé phénolique 93,03 mg/Kg, avec une corrélation positive entre la teneur en
composés phénoliques et l'activité antioxydante.
Ces huiles ont été incorporées dans des formulations de mayonnaise afin d’étudier
leur impact sur les propriétés sensorielles et la stabilité oxydative du produit au cours du
stockage. Les résultats sensoriels ont permis d’identifier les formulations les plus acceptées
comme celle à base de l’huile Azeradj, tandis que le suivi de l’oxydation a confirmé l'effet
protecteur des huiles les plus riches en antioxydants naturels. Ainsi, l’utilisation ciblée
d’huiles d’olive à fort pouvoir antioxydant pourrait représenter une alternative naturelle pour
améliorer la qualité et la durée de conservation des mayonnaises sans additifs synthétiques.
