Abstract:
La mayonnaise, en raison de sa forte teneur en lipides, est particulièrement sujette à
l’oxydation. Cette étude a évalué l’efficacité antioxydante d’extraits de pépins de raisin sous
formes hydrophile (extrait hydroalcoolique) et lipophile (huile macérée), en tant qu’alternatives
naturelles aux antioxydants synthétiques comme l’EDTA. L’extrait hydrophile a montré un
rendement en matière sèche de 34,53 %, une teneur élevée en composés phénoliques totaux
(1479,47 mg EAG/100 g MS) et une activité antioxydante supérieure (DPPH : 8157,46 mg
AAE/100 g ; FRAP : 3045,06 mg AAE/100 g) comparé à l’extrait lipophile. Les
proanthocyanidines ont été identifiées dans l’extrait, tandis que de faibles quantités de tocophérols
ont été relevées dans l’huile. L’enrichissement des échantillons de mayonnaise n’a pas altéré leurs
propriétés physico-chimiques (pH, viscosité, matière sèche, sel), et a permis de stabiliser l’acidité
dans le temps. Les valeurs de peroxyde ont montré une réduction marquée de l’oxydation lipidique,
surtout dans les formulations double phase.
